הבחור הזה חושף איך באמת מכינים שוקולד, ומסתבר שזה הרבה יותר מטורף ומסובך ממה שחשבתם!

זהירות, הכתבה הזאת תעשה אתכם רעבים...



אוהבים שוקולד? שאלה מטופשת. כולם אוהבים שוקולד, זה הדבר הכי טוב שקיים בעולם. לא משנה הצורה, הסוג או המילוי, תנו לנו שוקולד כל היום. ואם הוא לא היה כל כך משמין, היינו אוכלים ממנו הרבה יותר כנראה.

זה ששוקולד עשוי מפולי קקאו, זה בטח אתם יודעים. אבל ראיתם פעם איך נראה כל התהליך ממש ממש מההתחלה?

נכון שרוב השוקולד שאנחנו אוכלים היום מיוצר בתהליך תעשייתי במספר קטן של חברות גדולות, אבל יש היום גם יצרני שוקולד “מחתרתיים”. כמו למשל דום רמזי, יצרן שוקולד בעל חנות בקטנה בלונדון. דום הוא מהשוקולטיירים שמעדיפים לייצר את השוקולד בעצמם, מהפרח ועד לחפיסה.

ולא רק שהוא עושה שוקולד מעולה, הוא גם החליט להראות לנו איך כל התהליך הזה נראה! תתכונו, התהליך מרתק!

הפרח העדין הזה הוא ההתחלה של כל שוקולד שאי פעם אכלתם

הוא גדל על הגזע או הענפים של עץ הקקאו, ומתפתח לתרמילים בצבע בהיר. התמונה הזאת צולמה בהוואי, המקום היחיד בארה”ב בו קקאו גדל.

כאן אתם יכולים לראות תרמילי קקאו גדלים ישירות על ענפים גדולים

בתמונה הזאת מהוואי רואים את הצבעים המדהימים שבהם התרמילים מגיעים

הצבעים השונים הם תוצאה של זנים שונים והבדלים גנטיים

הם גדלים בכל צבעי הקשת!

בתוך כל תרמיל יש ציפה לבנה שעוטפת 25-40 פולי קקאו

פולי הקקאו עטופים בציפה הלבנה

מבט לתוך פול קקאו

זנים שונים וצבעים שונים

אחרי הקציר, התרמילים נפתחים ומוציאים את הפולים והציפה שלהם

הם מועברים למיכל – בדרך כלל ארגז עץ גדול, ומכוסים בעלי בננה. משאירים אותם לתסוס 5-7 ימים, כשתהליך התסיסה הוא מהותי מאוד להתפתחות הטעם של השוקולד. הציפה הלבנה היא אחראית לתסיסה, ולאחר מכן היא הופכת לנוזל ומתייבשת ומשאירה את פולי הקקאו בצבע חום. במהלך התהליך הטמפרטורה של הפולים יכולה להגיע מעל ל-50 מעלות.

אחרי התסיסה, הפולים מונחים בשמש להתייבשות במשך 7-10 ימים

את הפולים הופכים באופן קבוע כדי לוודא ייבוש שווה מכל הצדדים

בחלק מהמקומות (למשל בגרנדה) הופכים את הפולים באמצעות הליכה ביניהם, אבל זה לא חובה, אפשר גם להשתמש בכלי עבודה שתפקידם להפוך.

אחרי הייבוש, הפולים נאספים בשקי יוטה ומועברים ליצרני שוקולד מסביב לעולם

כפי שאתם יכולים לראות, עבר עליהם לא מעט בתהליך הייצור. יש יצרנים כמו דום שמנסים לשמור על קשר ישיר מול החקלאים ושותפיהם במטרה להבטיח שהם יקבלו מחיר הוגן (בערך פי 5 מהמחיר המקובל) וגם שיוכלו לתת משוב על האיכות.

קשה מאוד לאתר את מקור פולי הקקאו של רוב הממתקים שנוצרים במפעלים תעשייתיים, בגלל שיש הרבה מתווכים באמצע. זה נחשב לבעיה בתעשייה, וזה משהו שמנסים לשנות.

כשיצרני השוקולד מקבלים את הפולים, דבר ראשון שהם עושים זה למיין אותם. ידנית. אחד אחד.

מחפשים פולים שבורים, זרדים, אבנים ופסולת אחרת שאולי נשארה מתהליך התסיסה והייבוש. הם רוצים רק את הפולים הכי טובים בשוקולד שלהם.

זה תנור צליה קטן

כן, זה טוסטר אובן שעבר הסבה. אין הרבה ציוד מקצועי ליצרני שוקולד בנפח קטן, אז לפעמים צריך לאלתר. הפולים יושבים בתוף שמסתובב וצולה אותם במשך 20 דקות.

אחרי הצלייה, הפולים עוברים במכשיר הזה – השובר והמנפה

החלק העליון הוא מסחטה שבה משתמשים לשבור את פולי הקקאו. מתחתיו יש את המשחרר שמחובר אליו שואב שביחד מורידים את קליפת הנייר שמכסה את הפולים. שמים פולי קקאו למעלה, מקבלים קקאו קצוץ למטה.

קקאו קצוץ טרי אחרי הסינון, מוכן לטחינה!

את הקקאו מוסיפים לאט למערבב הקקאו שמכיל גלגלי גרניט גדולים (בערך 50 קילו) שמסתובבים על בסיס שעשוי גם כן גרניט

כשהגלגלים מסתובבים, הקקאו נמחץ. בערך חצי ממשקל פולי הקקאו הוא חמאה, והחום שנוצר בתהליך ממיס אותה. בשלב הזה מוסיפים סוכר (30% לפי משקל, עבור שוקולד מריר 70%), וכל אבקת חלב או טעמים שרוצים.

אחרי יומיים…

השוקולד נשאר במערבב ל-3 ימים. בכל הזמן הזה נפח השוקולד מצטמצם, והוא הופך לחלק יותר. אבל הוא גם מפתח טעם. התנועה הקבועה והחום מסירים את המרירות ומפתחים טעם טבעי של שוקולד. לכל סוג של פולים יש טעם ייחודי.

שוקולד חלב מוכן באחת מהמטחנות. אותו תהליך עבודה, רק בכמות יותר קטנה.

והשוקולד הזה עדיין בהכנה

אחרי 3 ימים, זמן לשפוך את השוקולד החוצה!

השוקולד מועבר לאמבטיות פלסטיק גדולות ואז נח. מיישנים את השוקולד כמה שבועות, מה שעוזר לטעם להתפתח אפילו יותר.

גלים של שוקולד!

טימפרור השוקולד כדי להעניק לו מרקם חלק וגימור מבריק

שוקולד קיים בצורות קריסטל שונות, והטימפרור מבטיח לנו שנקבל את הצורה הנכונה של חפיסה יפה ומבריקה. הטימפרור נעשה באמצעות הורדה והעלאה של הטמפרטורה בצורה מאוד מדויקת. לא לדאוג, יש מכונות שעושות את זה ומצפצפות כשמגיע הרגע לעצב את השוקולד לתוך חפיסה.

שופכים את השוקולד לתוך תבניות פוליקרבונט, מנערים אותן להסרה של בועות אוויר, ומכניסים אותן למקרר לכמה שעות. אם הטימפרור היה מוצלח, החפיסה תצא בקלות מהתבנית שלה כשהיא תהיה מוכנה.

חפיסות שוקולד מוכנות!

זה המוצר המרכזי בחנות השוקולד של דום. הם לא מכינים טראפלס או שוקולד עם מילוי, הם מתמקדים בהכנת השוקולד עצמו

הם גם מוכרים לשפים, בתי מלון ומסעדות שמשתמשים בשוקולד שלהם להכנת קינוחים.

האריזה

הם אוהבים להשתמש באריזה רב פעמית בגלל שבדרך כלל אנשים לא אוכלים את כל השוקולד בפעם אחת. ככה אפשר לקחת חתיכה ולהחזיר את השוקולד לתיק בלי לעשות בלאגן.

תמונה פנורמית של המטבח בחנות השוקולד של דום. קטן, אבל יש להם כל מה שהם צריכים

וככה נראית הכניסה לחנות שלו בצפון לונדון. אתם מוזמנים לבקר ולנסות קצת שוקולד

צילומים: Dom Ramsey \ מקור: boredpanda
שתפו עם החברים שתפו עם החברים